LA RECETTE DU CHEF : Le RAMEN
Voici notre version du ramen à base de sauce soja, telle qu’on la prépare chez Aki Aki. Chaque ramen est unique, et libre à chacun d’y mettre sa touche ! Cette recette est là pour vous inspirer, mais n’hésitez pas à l’adapter selon vos goûts et vos envies.
Celle-ci, c’est la nôtre — avec nos petites astuces maison… 🍜😉
Christophe Tetuanui chef d’Aki Aki
Ingrédients : (4 personnes)
Pour le bouillon :
- 800 g de tête de poireaux
- 4 oignons rouges
- 500 g de gingembre
- 4 tête d’ail
- 1 céleri
- 6 carottes
- 2 kg de cuisses de poulet
- 3 L d’eau
Pour les protéines :
- 2 kg de rôti de porc
- 4 oeufs
- 100 ml de sauce soja
- 300 ml d’eau
- 60 ml de mirin
- 2 cuillère à café de sucre
Pour le topping :
- 20 cl de sauce soja
- Poireaux ciselés
- 200 ml de bouillon bol environ
- Nouilles
- Oignons verts
Préparation
Le bouillon
- Coupez les légumes grossièrement.
- Portez 3 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite.
- Ajoutez les cuisses de poulet et laissez cuire à grosse ébullition pendant 15 minutes.
- Réduisez le feu pour maintenir une température entre 96 et 98 °C.
- Ajoutez les légumes dans le bouillon.
- Écumez soigneusement la surface pour retirer les impuretés — plus vous écumez, plus votre bouillon sera limpide et savoureux.
- Laissez mijoter à feu doux pendant au moins 2 heures. Idéalement, laissez cuire jusqu’à 6 heures pour un bouillon encore plus riche en goût.
- Une fois la cuisson terminée, filtrez le bouillon à l’aide d’un tamis fin.
Les protéines
- Faites cuire la viande dans de l’eau frémissante pendant 1h30.
- Faites bouillir de l’eau dans une casserole, puis plongez-y les œufs pendant 6 minutes pour obtenir des œufs mollets.
- Une fois cuits, transférez immédiatement les œufs dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson.
- Préparez la marinade : dans une casserole, mélangez sauce soja, mirin, sucre et un peu d’eau. Portez à ébullition, puis laissez refroidir.
- Plongez les œufs écalés dans la marinade refroidie et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Dressage du bol
- Versez une louche de bouillon chaud dans un grand bol, ajoutez un filet de sauce soja si désiré.
- Ajoutez les nouilles préalablement cuites selon les instructions du paquet.
- Disposez deux morceaux de viande par bol, puis coupez un œuf mariné en deux et déposez-le sur le dessus.
- Pour la touche finale, parsemez d’oignons verts et de poireau finement ciselés.
Le TIPS CHEFS DE TAHITI
Percez les oeufs avec un couteau avant de les mettre dans l’eau à l’aide d’une cuillère, cela sera plus facile pour les écaler.
Tama’a maita’i !
