Wellington de thon rouge
Chez Chefs de Tahiti, on aime revisiter les grands classiques de la cuisine occidentale en y insufflant l’âme du Fenua. Aujourd’hui, on vous propose une version locale et audacieuse du célèbre Bœuf Wellington, où le bœuf laisse place au thon rouge, et où le pota vient sublimer la structure du plat. Une recette élégante, festive et profondément ancrée dans notre terroir.
ingrédients
- 1 beau filet de thon rouge, bien épais
- 300 g de champignons de Paris (ou champignons bruns)
- 2 grandes crêpes nature (fines mais résistantes)
- 6 à 8 feuilles de pota (sans les tiges)
- 2 pâte feuilletée pur beurre
- Graines de sésame (blanc ou noir)
- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
- Sel fin, poivre
Préparation
1. Le thon : la précision avant tout
Assaisonnez légèrement le filet de thon.
Saisissez-le rapidement dans une poêle bien chaude, 30 à 45 secondes par face, afin d’obtenir une coloration tout en conservant un cœur mi-cuit.
Réservez au frais.
Cette étape est essentielle : le thon poursuivra sa cuisson au four.
2. La duxelles de champignons
Hachez finement les champignons.
Faites-les revenir à feu doux, sans matière grasse au départ, afin d’éliminer toute l’eau de végétation.
Ajoutez ensuite un filet d’huile ou une noisette de beurre, salez, poivrez, et laissez compoter jusqu’à obtenir une texture sèche et concentrée.
Réservez et laissez refroidir.
3. Le pota : la touche locale
Blanchissez les feuilles de pota 30 secondes dans une eau bouillante salée, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée.
Égouttez soigneusement et glacez-les (badigeonnage léger de beurre fondu) pour leur apporter souplesse et brillance.
4. Le montage (étape clé)
Sur un plan de travail :
- Superposez les deux crêpes
- Disposez les feuilles de pota en les faisant légèrement se chevaucher
- Étalez une couche régulière de duxelles de champignons
- Déposez le filet de thon
- Parsemez de graines de sésame
Roulez l’ensemble bien serré à l’aide des crêpes et du pota.
Placez ce cylindre au frais 15 à 20 minutes pour le raffermir.
5. L’enrobage final
Déroulez la pâte feuilletée.
Déposez le rouleau au centre et enveloppez-le soigneusement.
Soudez bien les bords.
- Réalisez quelques incisions décoratives sur le dessus
- Badigeonnez au jaune d’œuf
6. Cuisson
Enfournez à 210°C pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à obtenir une pâte feuilletée bien dorée et croustillante. Puis laissez reposer 10 minutes avant la découpe.
Un mot sur l’origine du Wellington
Le Bœuf Wellington serait apparu en Angleterre au XIXᵉ siècle, souvent associé au duc de Wellington. Plat de célébration par excellence, il symbolise le savoir-faire, la précision et la générosité, des valeurs que nous aimons revisiter avec des produits du Fenua.
En quoi cette recette diffère-t-elle du Bœuf Wellington classique ?
Le Bœuf Wellington traditionnel repose sur : un filet de bœuf, une duxelles de champignons, parfois du jambon cru (prosciutto) et une pâte feuilletée.
Dans notre version Chefs de Tahiti :
- le thon rouge remplace le bœuf, pour une cuisson plus délicate et iodée
- le pota apporte une note végétale locale et remplace le jambon
- les crêpes jouent un rôle de protection contre l’humidité
- le sésame ajoute une dimension asiatique subtile
Un plat plus léger, plus frais, mais tout aussi spectaculaire.
Le Tips Chefs de Tahiti
- Toujours refroidir les éléments avant d’enfermer dans la pâte
- Le cellophane est ton meilleur allié pour l’étape du roulage. Il te permet de mieux serrer la matière.
- Entre chaque étape de roulage, c’est toujours bien de laisser reposer ton Wellington au frais : ça aide à bien fixer les éléments entre eux.
- Utilisez un couteau bien lisse pour une découpe nette
- Choisissez un thon ultra-frais, pièce maîtresse de la recette
- Le beurre blanc doit rester léger, pour ne pas masquer le thon
- Si on voulait respecter la recette traditionnelle du Wellington, il faudrait rajouter une couche de jambon avant la couche de crêpe. Mais ici, on a fait le choix et garder uniquement le thon.
- Accord parfait avec un champagne brut, ou un vin blanc minéral
