Chefs de Tahiti est allé à la rencontre de chefs cuisiniers de la place, pour vous. Aujourd’hui, on rencontre Patrick Amaru de chez Sip & Slide.
Je suis Patrick Amaru, actuellement chef de cuisine chez Sip & Slide. Mon rôle consiste à gérer tout ce qui concerne la cuisine, y compris la gestion des stocks et des commandes. Même si on est plutôt sur l’univers du fast-food et des burgers, je propose également des salades variées et des plats comme les tatakis pour répondre aux demandes de la clientèle.
Mon parcours, mon histoire …
J’ai commencé en faisant des études hôtelières au Taaone, qui est aujourd’hui devenu le lycée Diadème. J’ai suivi un programme de 3 ans en techniques hôtelières, avec une spécialisation en cuisine. Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai effectué des stages dans divers hôtels, à Bora Bora et Raiatea, ce qui a été une excellente école. Ensuite, j’ai réalisé un an de service militaire obligatoire. Après cela, j’ai travaillé dans plusieurs restaurants dans les îles, principalement à Moorea et Bora Bora.
J’ai également voyagé en Amérique du Sud, au Chili et à l’île de Pâques, pour approfondir mes connaissances sur les condiments et les épices. Là-bas, j’ai travaillé pendant quelques mois pour perfectionner mon sens du goût. À mon retour, j’ai travaillé dans différents établissements de la place, notamment dans quelques restaurant gastronomique comme L’O à la Bouche. Je me suis toujours efforcé de diversifier mon expérience en travaillant dans tout types de restaurants, allant du fast-food à la gastronomie. C’est d’ailleurs un des meilleurs conseil que mes anciens professeurs m’ont donné pour devenir un expert en cuisine.
J’ai aussi voulu tenter le monde de la pâtisserie et apprendre davantage. J’ai donc passé un diplôme en pâtisserie et en chocolatier, que j’ai obtenu après deux années d’études à Ilers. Même après cette formation, je suis resté sur ma première passion : la cuisine.
La cuisine : ma passion
Oui, on peut dire que j’ai environ 20 ans d’expérience dans la cuisine. Quand j’ai découvert ma passion pour la cuisine, c’était au collège. J’avais de bonnes notes et un ami m’a conseillé de me diriger vers l’hôtellerie, car je me débrouillais bien en langues étrangères. Je parle couramment l’anglais et l’espagnol, ce qui a renforcé mon choix pour cette voie. Cette orientation a été un vrai déclic pour moi, et je suis parti dans cette direction.
Quand j’étais enfant, il y avait des plats que j’aimais particulièrement. Ma grand-mère aimait nous préparé plats mijotés. Mon préféré c’était les lentilles avec des saussices et du pua’a Toro. Et aujourd’hui, j’en fais au moins une fois par mois à la maison et mes enfants en rafole. Un autre plat que j’aime beaucoup, c’est le Uru mélangé au lait de coco avec du pua’a toro , c’est vraiment un délice que tous les tahitiens adorent.
Le début de carrière
Ma première expérience en cuisine a eu lieu au Morrisson’s Café de Papeete. C’était mon premier emploi dans ce domaine. Grâce à la formation que j’avais reçue au lycée hôtelier, je n’ai pas ressenti de stress ni de peur. Je savais où j’allais et j’avais un objectif clair dans ce métier, ce qui m’a permis de bien m’adapter.
J’ai participé à plusieurs concours. Lors de ma troisième année d’étude, j’ai remporté le deuxième prix. Ce défi m’a poussé à persévérer et à continuer à progresser. J’ai également eu des formations avec un MOF et un chef de l’école LeNôtre, spécialisés dans les cocktails dinatoires. Ces formations m’ont permis de réussir plusieurs concours.
Sip & Slide
Dans mon travail actuel, je trouve plus facile de travailler seul lorsque je prépare les plats, les cuissons et les sauces. Mais aujourd’hui, je sais que je peux compter sur une bonne équipe. En effet, avoir quelqu’un pour m’aider dans les préparations des légumes et autres tâches similaires est vraiment utile et pratique. Cela permet de gagner du temps et de préparer des plats de qualité plus rapidement. J’apprécie partager ce que je fais avec mon équipe pour qu’ils puissent apprendre et être prêts à me remplacer si nécessaire. Former les nouveaux membres de l’équipe fait aussi partie de mon rôle. C’est parfois difficile, quand par exemple un nouveau coéquipier n’est pas encore totalement au point. Cela demande de la patience, de la répétition et un peu de pédagogie. Malgré ces défis, tout se passe généralement bien. J’ai une équipe au top !
Nous utilisons quelques produits locaux ici. Par exemple, nous avons déjà préparé des hash browns à base d’Uru. En ce moment, nous travaillons avec quelques produits locaux comme le Fe’i et le taro. À l’avenir, j’envisage d’incorporer ces ingrédients dans nos plats, comme des burgers à base de Fe’i et de patate douce.
Mon message à la jeunesse
Pour travailler dans la cuisine, il est essentiel d’aimer ce métier. La passion est indispensable, mais il faut aussi être prêt à faire des sacrifices. C’est un travail qui nécessite des horaires irréguliers, de jour comme de nuit, et cela peut impacter la vie familiale. Si un jeune a un enfant, je lui conseillerais de passer du temps avec lui, de bien réfléchir et de discuter avec sa compagne. La famille est très importante. Personnellement, j’ai passé tellement de temps dans la cuisine que je n’ai pas eu l’occasion de voir mes enfants grandir. Mais malgré cela, mon amour pour mes enfants est toujours là. Je conseille donc aux jeunes qui souhaitent se lancer dans ce métier d’être motivés et dynamiques, car la cuisine demande beaucoup d’énergie et d’engagement. Parce que la cuisine peut avoir ses hauts et ses bas, il est important de maintenir une attitude positive dans notre travail et dans notre état d’esprit.
Merci Chefs de Tahiti !