• Comment a débuté ta carrière en cuisine ?

J’ai effectué un parcours plus ou moins classique. J’ai commencé en région parisienne dans une école hôtelière avec un BTH (baccalauréat technologique Sciences et Technologies de l’Hôtellerie-Restauration) spécialité cuisine. J’ai ensuite poursuivi avec un BTS (Brevet Technicien Supérieur) en Gestion hôtelière, option restauration. Au final, 5 années d’école dans les années 90, avec une formation très académique. À l’âge de 20 ans, je terminais mon cursus et je décide alors de rejoindre mes parents à Tahiti, qui y résidaient déjà à l’époque. Arrivé sur Tahiti, je me lance dans la cuisine du Morrisson’s Café qui venait d’ouvrir. Ce n’est qu’en 1995 que je décroche l’opportunité de m’associer et d’ouvrir l’O à la Bouche. J’avais 24 ans.

• Quelles sont tes inspirations, ton style culinaire, ton univers gastronomique ?

Française classique ! Bien qu’elle se soit légèrement surannée, la gastronomie française séduit toujours de nombreux palais. L’O à la Bouche a évolué sur cette vague. Au-delà de la cuisine française, j’affectionne particulièrement la cuisine du Japon et d’Amérique du Sud. J’aime travailler le poisson local. Le lagon du Fenua est tellement riche, que ça en met l’eau à la bouche (rires) !

• Quelle est ta ligne de conduite en cuisine, quel type de chef es-tu ?

Je privilégie la simplicité et la rigueur dans ma cuisine. À la sortie des écoles, il a fallu que je me structure et m’organise. J’étais un élève assez sérieux à l’école et aujourd’hui, j’applique tous les préceptes de la cuisine classique que j’affectionne.

L’O à la Bouche, c’est une équipe de 15 personnes déjà bien structurée, composée majoritairement de polynésiennes, qui m’accompagnent pour certaines d’entre elles, depuis plus de 10 ans, voire 15 ans. Mon rôle est de surveiller tout ce petit monde, d’être droit, directif, ponctuel et présent. Je porte une réelle importance à chacun de ses points, particulièrement au dernier. En effet, je n’ai presque jamais raté un service jusqu’ici. Personnellement, je ne suis pas très bavard, mais je privilégie la pédagogie par le geste… Il faut montrer, checker et rectifier ; d’où l’importance d’être présent.

• Quelle est ta vision sur l’évolution de la restauration ?

La cuisine évolue rapidement et notre job avec ! Je m’en suis bien rendu compte durant ces (presque) 30 dernières années, qu’il faut rester à la page. J’aime les nouvelles technologies et j’utilise aussi beaucoup internet, qui a aujourd’hui remplacé nos bouquins. Nous avons un large accès à l’information, et on doit s’en servir. Je m’informe beaucoup pour ne pas devenir “has been” (rires). Merci aussi aux nouvelles technologies en cuisine qui nous simplifient la vie et rendent le job moins pénible et plus régulier en qualité.

• Pour toi être un Chef de Tahiti, ça veut dire quoi ?

C’est ma joie ! Chef à Tahiti, entouré de ma team, c’est mon plaisir. J’adore ma brigade ! Je ne suis pas polynésien, mais j’ai passé ma vie ici, c’est vraiment mon pays d’adoption. Merci le Fenua, merci Chefs de Tahiti !