Glace vanille à la pâte de truffes
Aussi surprenante, que raffinée, la recette de Chef Fabrice Metais de l’Auberg’in saura vous conquérir et surprendre tous vos convives, si vous aimez la saveur tellement particulière de la truffe, le mélange sucré-salé et la fraîcheur de la crème glacée.
ingrédients
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500g de lait entier
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3 gousses de vanille
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100g de crème liquide 35%
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50g de miel
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50g de sucre
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50g de jaune d’œufs
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20g de pâte de truffes
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10g d’huile de truffe
Préparation
Chauffez votre lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez votre crème et le miel puis portez à ébullition.
Blanchissez vos jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez au liquide et cuisez à feu doux jusqu’à épaississement en la remuant en permanence à l’aide d’une spatule en formant des 8.
Retirez la gousse de vanille, passez la préparation au tamis puis ajoutez la pâte et l’huile de truffe. Refroidissez et laissez mâturer au réfrigérateur pendant 24h.
Turbinez la préparation dans la sorbetière jusqu’à consistance crémeuse.
Transférez dans un récipient hermétique et congelez pour finir la prise. Votre glace à la vanille et à la truffe est prête à être savourée !
Le Tips Chefs de Tahiti
Pour préserver une gousse de vanille déjà utilisée, il est essentiel de la maintenir au sec et protégée de l’humidité, de la lumière et de la chaleur. Utiliser un bocal en verre reste la méthode la plus efficace. Si vous souhaitez l’incorporer dans un dessert infusé comme du lait ou de la crème, il est conseillé de la broyer en poudre pour une meilleure diffusion de la saveur. Par ailleurs, vous pouvez également l’ajouter à du sucre pour obtenir du sucre vanillé, ou l’infuser dans des ingrédients comme du rhum ou de l’huile d’olive, offrant ainsi diverses possibilités pour apprécier ses arômes subtils.
Toute l’originalité de ce met aussi surprenant que raffiné, se cache dans la pâte de truffes Plantin. En effet, les adeptes de la truffe, du mélange sucré-salé et de la crème glacée, seront plus que ravi de savourer cette préparation. Fondée en 1930 en Provence, l’entreprise familiale Plantin est spécialisée dans la truffe fraîche. Réputée pour son savoir-faire ancestral, elle propose une variété de truffes telles que la noire, la blanche d’Alba, l’été et la Bourgogne. Leur expertise en procédés de conservation permet de proposer des truffes en verrine ou surgelées toute l’année. En 2019, la boutique et l’Institut de la Truffe ont ouvert, offrant une expérience immersive aux particuliers. L’entreprise élargit son public en proposant une gamme variée d’articles aromatisés à la truffe, notamment la pâte de truffes utilisée dans notre recette du jour.
Bon appétit !
