Suprême pintade jaune et son risotto de taro à la truffe
La pintade se prête particulièrement bien aux préparations festives grâce à sa chair fine et savoureuse. Dans cette recette, le suprême est accompagné d’un risotto de taro crémeux parfumé à la truffe, le tout relevé par un jus de volaille maison réalisé à partir de la carcasse.
Une recette qui met également en avant une approche anti-gaspillage en valorisant chaque partie de la volaille.
ingrédients ( 2 personnes )
Pour la pintade
- 2 suprêmes de pintade
- Sel fin
- Poivre
- 2 branches de thym
- Huile de truffe
- 1 noisette de beurre
- Fleur de sel
- Copeaux de truffe pour le dressage
Pour le jus de volaille
- Carcasse de la pintade concassée
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- Vin rouge et porto (ou vin blanc selon les préférences)
- Bouillon de légumes ou eau
- Pâte de truffe (facultatif)
Pour le risotto de taro
- 300 g de taro cuit
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 branche de thym
- 1 noisette de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile de truffe
- Crème liquide
- Bouillon de légumes
- Pâte de truffe
- Parmesan ou cantal râpé
- Sel et poivre
Préparer le jus de volaille
Désosser les suprêmes de pintade et réserver les cuisses pour une autre préparation. Conserver la carcasse pour réaliser le jus.
Concasser les os afin de favoriser l’extraction des saveurs pendant la cuisson.
Éplucher et tailler la carotte, le céleri et l’oignon en petits morceaux. Écraser la gousse d’ail et préparer les herbes aromatiques.
Dans une casserole bien chaude, faire colorer la carcasse jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Cette étape est essentielle : les sucs qui se forment au fond de la casserole donneront toute sa profondeur au jus.
Ajouter ensuite les légumes et les aromates. Laisser caraméliser quelques minutes avant de déglacer avec le vin rouge et le porto. Gratter le fond de la casserole pour récupérer les sucs.
Faire réduire le liquide de moitié puis ajouter du bouillon de légumes ou de l’eau. Mouiller à mi-hauteur des ingrédients et poursuivre la cuisson à feu vif jusqu’à une nouvelle réduction de moitié.
Filtrer le jus à l’aide d’un chinois puis remettre sur le feu pour le faire réduire jusqu’à obtenir une texture nappante. Ajouter éventuellement une petite quantité de pâte de truffe en fin de cuisson.
Cuire le taro
Faire cuire le taro au four vapeur pendant environ 45 minutes. Cette méthode permet de conserver davantage de goût et d’éviter qu’il ne se gorge d’eau.
Le taro est cuit lorsque la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance.
Laisser tiédir puis le couper en petite brunoise. Compter environ 150 g de taro par personne.
Le manioc peut également être utilisé en remplacement du taro.
Préparer le risotto de taro
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’huile de truffe.
Ajouter les échalotes finement ciselées, une branche de thym et une pincée de sel. Faire revenir doucement sans coloration.
Lorsque les échalotes deviennent fondantes, incorporer le taro coupé en dés.
Ajouter ensuite la crème liquide et la même quantité de bouillon de légumes. Porter à légère ébullition puis incorporer l’ail haché.
Assaisonner avec un peu de sel et de poivre puis retirer du feu.
Si la préparation paraît trop épaisse, ajouter un peu de bouillon afin d’obtenir une texture crémeuse.
Terminer avec une bonne cuillère à café de pâte de truffe, quelques gouttes d’huile de truffe et un peu de fromage râpé. Mélanger délicatement.
Cuire les suprêmes de pintade
Assaisonner les suprêmes avec le sel, le poivre, le thym et quelques gouttes d’huile de truffe. Réserver au frais pendant une dizaine de minutes.
Faire chauffer une poêle avec couvercle.
Déposer les suprêmes côté peau et saisir à feu vif pendant environ une minute.
Retourner la viande lorsqu’elle présente une belle coloration puis réduire le feu. Ajouter le beurre et une branche de thym.
Arroser régulièrement la viande avec le beurre parfumé pendant une minute.
Couper ensuite le feu, couvrir et laisser terminer la cuisson doucement dans la poêle.
Pour finaliser la cuisson, enfourner les suprêmes à 180 °C pendant 5 minutes.
Astuce du chef
La truffe supporte mal les cuissons prolongées. Pour préserver tous ses arômes, il est préférable d’ajouter la pâte de truffe, l’huile de truffe et les copeaux en toute fin de préparation.
Dressage
Déposer le risotto de taro au centre de l’assiette.
Ajouter le suprême de pintade par-dessus puis assaisonner d’une pincée de fleur de sel.
Répartir quelques copeaux de truffe sur la viande et napper délicatement avec le jus de volaille réduit.
Servir immédiatement.
