Tartare de Thon Rossini

Le Chef Dylan Frogier vous propose une recette fraiche et gourmande qui en mettra plein la vue à vos convives. 

Préparation :

*Thon rouge :
Tailler le thon rouge en brunoise régulière, débarrasser dans un cul de poule et réserver au frais.

*Foie-gras :
Fumer l’escalope de foie-gras dans un bac gastro pendant 3min, réserver au frais. Poêler le foie-gras avant de terminer le dressage du tartare.

*Condiment légumes :
Ciseler l’oignon vert, monder la tomate et tailler en brunoise, tailler la mangue en brunoise. Mélanger l’oignon vert, la tomate et la mangue avec le thon rouge. 

*Pickles de légumes :
Ciseler l’oignon et le blanchir 1min a l’eau bouillante. Tailler en brunoise la carotte et le blanchir 2min a l’eau bouillante. Réaliser un pickles avec du vinaigre rouge, sucre et un peu d’eau, chauffer pour dissoudre le sucre et finir la cuisson des légumes dedans. Laisser refroidir tranquillement. 

*Dressage : 
Assaisonner et poêler le foie-gras. Mélanger le thon rouge avec la brunoise de mangue et tomate, oignon vert et pickles de légumes. Assaisonner de sel, poivre, huile tournesol, furikake et la sauce tempura, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement au besoin. 

Dresser dans une assiette creuse. 

Dans un emporte-pièce rond disposer le tartare, poser le foie-gras par-dessus. Finir avec fleur de sel, radis et pousses d’alfafa.     

Tama’a Maitai !