LA CROQUETTE DE URU FARCI AU PUNU PUA’ATORO

Préparation

• Émincez l’oignon, les oignons verts et hachez l’ail.
• Faites cuire l’uru, puis réservez-le de côté. Écrasez-le pour en faire une purée. Ajoutez-y du beurre, l’ail haché, un peu de noix de muscade, les oignons verts émincés, du sel et du poivre. Mélangez bien.
• Formez des boulettes avec la préparation dans la paume de votre main, puis aplatissez-les pour en faire des galettes.
• Faites chauffer le pua’atoro, puis égouttez-le pour enlever le maximum de gras.
• Garnissez les boulettes d’uru avec le pua’atoro, puis refermez-les pour emprisonner la farce à l’intérieur.
• Enrobez les boulettes de farine, trempez-les dans l’œuf battu, puis dans la chapelure de panko.
• Faites frire les croquettes dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Égouttez-les sur du papier absorbant.
• Pour réaliser le confit d’oignon, faites suer les oignons avec un filet d’huile d’olive. 
• Ajoutez de l’eau pour éviter qu’ils n’accrochent. Une fois que les oignons deviennent transparents, déglacez-les avec du vinaigre balsamique et laissez mijoter pendant 15 minutes.
• Pour l’espuma coco, versez le lait de coco dans un récipient et fumez-le à la sciure de bois sous une cloche hermétique. Assaisonnez avec du sel et du jus de citron selon votre goût. 
• Transvasez la préparation dans un siphon en utilisant 2/3 d’une cartouche de gaz. Secouez fermement. 
• Pour les chips d’uru, coupez finement un morceau d’uru cru que vous avez mis de côté. 
• `Faites-les frire directement dans de l’huile chaude, puis égouttez-les sur du papier absorbant.